各務原キムチは、野菜をふんだんに使用したキムチである。通常キムチに使われる白菜、大根、きゅうりだけでなく、ヤーコン、竹の子、菊芋、エリンギ、カブ、エゴマの葉などを使用したキムチもある。
各務原キムチの定義（キムチ日本一の都市研究会事務局による）は、
* 各務原市特産のニンジン（各務原ニンジン）を使用する事。
* 各務原市の姉妹都市の春川市の特産の松の実を使用する事。
この2点以外は認定店の自由となっており、味も異なっている。
* 1999年（平成11年） - 各務原日韓親善協会が発足し、その活動の中でキムチ漬けの講習会が行なわれる。これが好評になる。その頃、各務原商工会議所は各務原市の新たな特産品を考えており、このキムチに目をつける。
こうして、各務原日韓親善協会、各務原商工会議所、JA等が協力し、都市おこしプロジェクトとして、各務原キムチを開発し、市内の十数か所の飲食店、業者等で製造、販売を開始する。おりしも冬のソナタによる韓流ブームの最中であり、冬のソナタゆかりの春川市と姉妹都市である各務原市には追い風となる。
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